Varianta preferată a familiei alandalicious. Nu e niciun dubiu că nu am inventat noi ciorba de burtă, aici însă e varianta noastră, după ce am selectat din variatele modalități de preparare. Una care ni se pare nouă că duce la un gust echilibrat și mătăsos al acestei ciorbe, în ciuda faptului că are un timp de gătire îndelungat. Nu durează 24 de ore, dar prefer să o încep cu o zi înainte de a finaliza ciorba. Zic mai departe de ce și cum.
Ingrediente:
- 2 kg burtă de vită
- 2 kg oase de vită cu măduvă și articulație
- 1 ceapă
- 2 morcovi
- 1 țelină mică
- 400 g smântână neapărat grasă, altfel e posibil să se taie
- 6 gălbenușuri de ou
- 2-3 linguri oțet
- 4-6 căței de usturoi, făcuți mujdei, lăsați să-și predea aroma, apoi strecurată zeama în ciorbă
- 1 ardei iute mic
- 1 foaie dafin
Preparare:
Folosesc burta de vită cumpărată gata curățată. Nu cea prefiartă, ci doar curățată și albă. Prefer să o fierb în ciorbă.
Dacă găsiți o burtă de vită prefiartă de calitate, foarte bine, asta vă scutește de pașii premergători fierberii ei.
Oasele de vită trebuie spălate și curățate bine de fire de păr și grăsime în exces.
Puneți oasele de vită în oala de 5 l în apă rece. Când dă apa în clocot, adunați temeinic spuma și continuați fierberea.
Le fierbem la foc mic vreo 3-4 ore, cu sare, pentru a obține o supă concentrată. Adunăm spuma care se formează la suprafață. Se pierde măcar 1 l de apă în procesul ăsta, dacă nu mai mult. Puteți completa cu apă caldă, pe parcursul fierberii, o parte din apa care se evaporă.
De multe ori, la etapa aceasta, eu folosesc slow cooker-ul. Setez pe low și las oasele la fiert până uit de ele sau peste noapte. 8-10 ore. La slow cooker nici nu se evaporă atât de multă apă ca la fierberea pe aragaz.
Între timp, dacă burta cumpărată are un miros prea puternic, specific, scufundați-o într-un litru de apă la care adăugați 2 linguri de oțet și 3 lingurițe cu vârf de bicarbont de sodiu. Și lăsați-o să stea așa până e gata supa de oase sau măcar 1-2 ore.
Dați apoi burta de vită în clocot vreo 5 – 10 minute. Scoatem burta și o lăsăm la răcorit, cât să putem îndepărta pielița de pe dosul ei, de pe partea netedă. Se va desprinde cu mâna, dar e, totuși, o treabă migăloasă. La partea asta a contribuit și fiu-miu, așa că a mers mai repede.
Clătiți apoi burta în jet de apă. Am mai povestit la mâncarea de burtă de vită.
Strecor supa de oase și, dacă o continuu în aceeași zi, încerc să o degresez de grăsimea adunată la suprafață.
Dacă am fiert supa de oase de vită cu o zi înainte de a face ciorba de burtă, cum fac de obicei, o răcesc și o pun la frigider. O las până se întărește grăsimea adunată deasupra, pe care apoi o scot cu o spatulă. Ne este necesară supa concentrată de oase, nu grăsimea în exces.
Încălzim supa de oase, o strecurăm și punem în ea burta de vită spălată, curățată, dar întreagă. Acum putem pune și ceapa întreagă, morcovii, țelina, ardeiul iute curățat de semințe și foaia de dafin. Adăugăm și sare, va ajuta la spumare. Adăugați apă caldă în cazul în care zeama scade prea mult, așa încât să aveți vreo 4 l de supă.
Ținem pe foc cât e nevoie ca burta să fie bine fiartă. În jur de 2 ore, depinde de burtă. Dacă e prefiartă, cu atât mai rapid.
La faza asta, dacă vă e mai ușor, puteți folosi o oală sub presiune și totul fierbe mai repede. Eu așa prefer. Folosesc un multicooker.
Strecurăm supa și folosim din ce ne rămâne în strecurătoare doar burta.
Tăiem burta fiartă în fâșii mici și subțiri, cam de 6 cm lungime și 1/2 -1 cm lățime, ideea este să fie ușor de luat în lingură. O punem deoparte deocamdată.
Facem un mujdei din 4-6 căței de usturoi și un polonic din zeama de ciorbă.
Punem zeama strecurată din nou la fiert și adăugăm oțetul. Va limpezi ciorba. Lasăm la foc mic. Adăugăm mujdeiul strecurat, am observat că usturoiul rămas în ciorbă se albăstrește după câteva ore, așa că prefer doar zeama aromată de usturoi, urmând ca la servire, fiecare să-și adauge după gust. La fel și oțet sau smântână.
Separăm gălbenușurile, le punem într-un vas mare și le amestecăm cu smântâna.
Luam câte un polonic din zeama de ciorbă și turnăm în fir subțire, gradual, peste gălbenușuri și smântână, amestecând. Adăugăm atâta zeamă din ciorbă cât e necesară pentru a aduce la aceeași temperatură compoziția din vas cu cea a ciorbei. Abia acum turnăm compoziția în ciorbă, amestecăm, dăm în clocot, ținem 30 de secunde și stingem focul.
Adăugăm în ciorbă și burta tăiată fâșiuțe.
La servire, așezăm lângă ciorbă, suplimentar, smântână, oțet, mujdei, ardei iute, așa încât fiecare să-și pună ce vrea în farfuria cu ciorbă, după gust.
