Stock/ fond/ supă de oase

Despre Stock/ fond/ supă de oase numai de bine. Consumată în scop terapeutic (găsiți zeci de beneficii doar cu o căutare pe google) sau doar pentru a îmbunătăți gustul mâncărurilor, important este să fie de bună calitate, de preferat făcute în casă, de noi.

Am în congelator stock-uri variate, bine reduse, ca să ocupe spațiu puțin, și să fie usor de accesat la nevoie. În momentul de față, am în congelator stock de porc, de vită, de pui, de curcan, de ciuperci. Obișnuiam să fac și de pește, dar, pentru că îl foloseam rar, am renunțat. De asemenea, nu prea țin fonduri de legume pentru că se fac rapid la nevoie, dar și pentru că folosesc majoritatea rămășițelor legumelor la stockurile de carne.

Veți găsi fonduri brune și fonduri albe. E vorba de culoarea lor, dar, în același timp, și de corpolența gustului. Fondurile brune trec printr-un proces de rumenire a ingredientelor, în special a oaselor, care aduc un plus de savoare prin caramelizare. Puteți rumeni și legumele, dar baza e rumenirea oaselor. De multe ori, se folosește pastă de tomate sau chiar roșii pentru o culoare mai intensă. Cele albe nu implică rumenirea și treceți direct la fierbere.

Găsiți un post mai vechi despre fondul brun de vită și demi glace aici.

Ingrediente Stock/ fond/ supă de oase pentru o oală de 4 – 5 l:

• 1,5 kg oase (de vită, de porc, de pasăre, de miel, de orice vreți, ideal e să fie cu cartilagii, măduvă, dacă e cazul); precizare totuși: pentru fondul brun, e indicat să aveți și un piiic de carne pe oase, aceasta se va carameliza de fapt și va da gustul specific.
• 200 – 300 g ceapă și/ sau praz, eu folosesc cam 2 cepe și un fir maricel de praz, tăiate în bucăți mari sau le lăsăm întregi
• 200 – 300 g rădăcinoase: morcovi (2 bucăți), țelină (1 bucată mică), rădăcină de pătrunjel (1 bucată), tăiate în bucăți mari sau întregi
• opțional, 1-2 căței de usturoi
• 2-3 crenguțe cimbru proaspăt, 1 foie dafin, 1/2 legătură frunze de pătrunjel dacă nu ați folosit rădăcină; despre alte ierburi, numitele bouquet garni numai de bine, dar nu sunt obligatorii, de cele mai multe ori, pot fi folosite în preparatul final
• câteva boabe de piper
• 2,5-3 l de apă, pentru o proporție sigură, puteți merge pe un raport de 1:1,5, maxim 1:2 carne/ apă. La 1,5 kg oase, 2,5 – 3 l de apă sunt de preferat
• 2 linguri oțet de mere, ajută la extragerea mineralelor din oase, iar gustul de oțet nu va fi prezent în stockul final
• opțional, în cazul fondurilor brune, 100 g pastă de tomate și 50 ml vin pentru deglazarea tăvii

Preparare Stock/ fond/ supă de oase:

Cel mai simplu din lume este să puneți în oală oasele și legumele, apoi turnați apă rece, cele două linguri de oțet și puneți pe foc mic câteva ore. Între 4 și 12 ore, depinde de oase și de metoda de preparare.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”5037″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Totuși:

Pentru stock-ul/ fondul brun:

Se impune rumenirea oaselor prealabilă fierberii.

Putem rumeni oasele și legumele în cuptor, pe plită într-o tigaie sau chiar în oala în care vom fierbe stock-ul, în oala multicooker pe funcția brown/ sote. Cum vă e la îndemână.

De cele mai multe ori, eu prefer să rumenesc doar oasele, nu și legumele. Dar, dacă aleg să le rumenesc și pe ele, prefer să o fac separat, împreună cu pasta de tomate, cu 2 linguri de ulei, într-o tigaie mai înaltuță sau în multicooker.

La cuptor, unde e cel mai simplu, va trebui preîncălzit la 180⁰C.

Ungem oasele cu un strat subțire de ulei și le așezăm într-o tavă de cuptor.

Băgăm la cuptor pentru 40 – 45 de minute (timpul depinde și de felul oaselor, la cele de pasăre nu va dura atât, la cele de vită da) și pe la jumătatea timpului de coacere, le întoarcem. Tot acum putem unge oasele cu pasta de tomate, în caz că nu am folosit-o odată cu legumele.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”5043″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”3″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Dacă vrem să rumenim și legumele, când întoarcem oasele, le băgăm și pe ele alături de oase, unse cu puțin ulei. În cazul acesta, alegeți de la bun început o tavă suficient de largă încât să intre și legumele pe un singur strat. Verificați periodic dacă e necesar să le întoarceți de pe o parte pe alta sau dacă s-au rumenit destul. Dacă se ard, gustul fondului va deveni amar.

Odată rumenite, scoatem oasele din tavă și ne apucăm de deglazarea ei. Deglazarea asta presupune de fapt desprinderea rămășițelor de măduvă, cartilagii, zeamă închegată sau legume de pe fundul tăvii cu ajutorul unui lichid. În cazul nostru poate fi vin sau apă. Eu folosesc vin sec. Nu mult, vreo 50 ml, dar depinde și de dimensiunea tăvii până la urmă. Cât să acopere fundul tăvii. Punem tava pe ochiul aragazului, adăugăm lichidul și, cu o spatulă care să menajeze tava, în caz că are vreun strat teflonat, râcâim și desprindem rămășițele lipite de tavă. Fierbem câteva minute până se reduce volumul de lichid și se îngroașă un pic. Dacă nu aveți chef de operațiunea asta, foarte bine, nu o faceți.

Punem frumușel oasele în oală, vinul cu sedimentele desprinse de pe tavă și turnăm apa rece.

Fie ca e stock brun, fie că e alb

De aici încolo toate se desfășoară la fel, fie că avem oasele rumenite, fie că nu.

Oasele, legumele, apa puse împreună de la bun început SAU întâi fierbeți oasele, apoi, cu 1-2 ore înainte de final, adăugați legumele. Depinde de timp, de metoda de preparare, de cheful vostru.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”5045″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”3″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Variante de fiert stock-ul nostru:

• pe plită, întâi la foc mare până aproape de punctul de fierbere, apoi la foc mic, cât să bulbucească abia perceptibil, având grijă să spumăm la început; dezavantajul e că trebuie supravegheată oala din când în când și menținută fierberea domoală, fără capac, între 4 și 8 – 10 ore, de la oasele de pui de exemplu la cele de vită;
• în cuptor cu reglare de temperatură, la 85 – 90°C, pe funcția de încălzire sus-jos, fără aer cald/ convecție; aici, ca și la sous-vide, e avantajul menținerii temperaturii constante, sub punctul de clocot și faptul că vă puteți vedea de alte treburi în timpul ăsta; un alt avantaj la fierberea controlată e că stock-ul nu va ieși la fel de tulbure ca cel de pe plita aragazului.
• la slowcooker, preferabil pe funcția slow, între 8 și probabil 20 de ore, sau cât vă permite aparatul; dacă aveți un slowcooker care nu necesită capacul la fierbere, vă puteți lipsi de el după ce supa ajunge la 100°C sau îl puteți pune doar într-o rână, parțial, ca să iasă aburul;
• sous-vide, care are avantajul menținerii constante a temperaturii, la 85 – 90°C, între 8 și 12 ore, dar dezavantajul că trebuie să puneți ingredientele într-un vas separat în baia de apă sau într-o pungă specială, rezistentă 12 ore la temperatura respectivă;

Alegeți varianta potrivită pentru voi. Pentru mine, cea mai comodă e slowcookerul, pun ingredientele de seara și le scot dimineața.

Cu jumătate de oră înainte de a opri gătirea, adăugăm condimentele și ierburile, dacă le dorim.

După fierbere, strecurăm supa printr-o sită deasă sau un filtru de cafea (dar nu de hârtie), un tifon cât mai des sau prosop de bucătărie. Scopul este să ne rămână o supă cât mai limpede.

Dacă dorim o supă cât mai clară (nu e necesara la orice preparat, dar na, dacă o dorim clară), o putem limpezi cu un albuș de ou. Un albuș este suficient pentru cantitatea noastră de supă.

Pentru limpezirea supei, e necesar să o răcim înainte. Batem albușul de ou, apoi îl punem în supă. Punem oala pe foc, amestecând continuu. Înainte de a da în clocot, deasupra supei se va forma o spumă creată de albușul gătit și micile elemente de suspensie rămase. Stingem focul și lăsăm să se răcească fără să mai amestecăm. Strecurăm din nou supa.

Dăm la frigider. După răcire, se înlătură grăsimea de pe suprafața supei. Vom constata că supa are o consistență gelatinoasă și așa trebuie să fie.

În fotografia mea este un stock de vită, care a lăsat multă grăsime.

Deja avem stock-ul, se poate folosi sau depozita în recipiente pentru frigider sau congelator.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”5053″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”3″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Totuși, pentru a reduce supa și a obține cantități mai mici, dar mai concentrate și mai ușor de depozitat și chiar de folosit, puteți continua fierberea fondului până când cantitatea scade și obținem o supă îngroșată, aproape ca un sirop.

În funcție de cât scade, veți ști cam ce concentrație aveți. În mare, eu prefer sub 1:4. Adică am avut un volum de 4 l să spunem, am obținut 1 l de stock. Uneori scad și mai mult pentru a congela în pungi pentru cuburi de gheață. La folosire, diluați în funcție de necesitate.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”5057″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”3″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Puteți folosi stock-urile la orice preparate vi se par necesare, supe, ciorbe, tocănițe, risotto, pilaf, sosuri, la preparate la tigaie chiar care necesită un pic de lichid/ abur, în fine, la orice vi se arată pentru îmbunătățirea gustului.

Alte observații ar fi asa:

• răciți forțat stockul înainte de a-l băga în frigider, puneți oala într-un vas cu gheață sau în chiuveta umplută cu apă rece, pentru a reduce riscul contaminării
• dacă rumeniți și legumele, tăiați-le la dimensiuni cât de cât apropiate, ca să se rumenească uniform
• puteți folosi și cojile legumelor dacă au fost foarte bine spălate anterior și sunt sănătoase, inclusiv partea verde a prazului sau codițele nefolosite de la pătrunjel
• nu folosiți sare sau alte condimente, e preferabil să asezonați în preparatul final, în funcție de acesta
• orice alte legume, rămășițe de legume (v-a rămas jumătate de ardei nefolosit, ok, îl puteți adăuga), ideea este că orice legumă cu gust intens va schimba și gustul final al fondului sau culoarea lui
• resturile legumelor se pot congela și le folosim când avem destule și decidem să facem stock, la fel și oasele; de multă vreme cumpăr puiul întreg, de exemplu, îl tranșez sau dezosez după necesitate și păstrez oasele la congelator
• puteți păstra grăsimea care se formează deasupra supei și o puteți folosi ulterior la alte preparate
• puteți combina oasele
• se pot folosi și oasele rămase de la un pui rotisat, de exemplu, sau de la alte fripturi
• fără discuție că puteți folosi orice alte legume doriți sau condimente, doar să aveți în vedere că orice ingredient va lăsa partea lui de gust, iar cantitățile și ingredientele de mai sus sunt orientative.