Fond brun de vită și demi glace – mie mi-au devenit indispensabile. Poate părea o rețetă laborioasă, dar nu e. Mai degrabă de lungă durată în preparare, dar ieșim pe câștig în final. Ne vor simplifica rețetele ulterioare și le vor face mai gustoase.
Un post mai actual despre fonduri găsiți AICI.
Găsim fond de vită și sub denumirea de supă de oase de vită sau zeamă de oase de vită, una peste alta, oase să fie. Des întâlnite prin rețete sunt denumirile în engleză și franceză, Beef stock și Bouillon sau Estouffade pentru cel brun. Sunt convinsă că poartă și alte nume și alinturi care nu mi-au ajuns la urechi, din păcate.
În cazul de față, fondul de vită este brun pentru că în prepararea lui vom rumeni oasele. Dacă n-am face asta, el ar fi bine merci alb. Și s-ar numi tot bine merci fond alb de vită.:) Probabil sună redundant să spun, dar e preferabil ca fondul brun să fie folosit la preparatele închise la culoare, iar cel alb la celelalte.:)
Prefer varianta fondului brun în special pentru că rumenirea prealabilă a oaselor caramelizează zaharurile naturale, chestie care aduce așadar o aromă în plus.
Îl putem folosi în compoziția sosurilor, tocanelor, supelor, tocăturilor și oricăror preparate care cer adaos de lichid, în fine, o dată ce-l veți avea, nu doar că îi veți găsi întrebuințare, ba chiar vă va deveni indispensabil în bucătărie, veți vedea.
Pornind de la el, cu puțin timp în plus de preparare, putem obține așa numitul demi-glace, care este de fapt o esență de oase, un fond mai îngroșat și mai concentrat. Este mai jos și mini-povestea lui.
Dincolo de gustul îmbunătățit al preparatelor la care se folosește supa de oase (de orice fel de oase), insist să vă spun că zeama asta are grămezi de beneficii pentru sănătate, în special pentru concentrația mare de nutrienți. De la mineralele care sunt mai ușor absorbite în organism, până la ușurarea digestiei sau durerilor de articulații. Atât vă zic și mai cautați voi că aveți ce găsi.
Sunt rețete variate, cantități variate, vă propun una dintre ele încercată de mai multe ori de mine.
Ingrediente Fond brun de vită și demi glace:
- 1,5 kg oase de vită (sau mânzat) cu măduvă și cartilagiu
- 3-4 linguri ulei
- 1 țelină mică ~ 100 g
- 1 morcov mare ~ 100-120 g
- 1 fir de praz ~ 60-70 g
- 1 rădăcină pătrunjel ~ 25 g
- 2 cepe, la care putem lăsa și câteva foi ~ 200 g
- 100 g pastă de tomate sau 200 g roșii proaspete
- 2 căței de usturoi
- 1 vârf de linguriță de piper
- 1 vârf de linguriță de cimbru
- 2 foi dafin
- Puteți folosi și alte condimente, după preferințe, eu sunt mai parcimonioasă cu ele pentru că prefer să condimentez preparatul la care voi folosi ulterior fondul.
- 3 -3,5 l de apă
- 50 ml vin, opțional
[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”3946″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”3″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]
Preparare Fond brun de vită și demi glace:
Preîncălzim cuptorul la 1800C.
Spălăm și tăiem legumele în bucăți mari sau le lăsăm întregi.
Ungem, doar ungem, o tavă cu un strat foarte subțire de ulei și așezăm oasele în ea. Băgăm la cuptor pentru 40 – 45 de minute și pe la jumătatea timpului de coacere, le întoarcem. Dacă vrem să rumenim și legumele, acum e momentul să le băgăm în cuptor alături de oase, unse cu puțin ulei. În cazul acesta, alegeți de la bun început o tavă suficient de largă încât să intre și legumele pe un singur strat. Verificați periodic dacă e necesar să le întoarceți de pe o parte pe alta sau dacă s-au rumenit destul. Dacă se ard, gustul fondului va deveni amar.
De cele mai multe ori, eu prefer să rumenesc doar oasele, nu și legumele.
Caramelizarea se poate face și într-o cratiță, pe ochiul aragazului, mai cu seamă că la cantitatea aceasta, nu e necesară o cratiță prea mare. Dar pe aragaz, ar trebui păzite mai mult și amestecat mai des.
Revenim. Încingem pe aragaz o oală mare, pentru cantitățile date de mine, e suficientă una de 5 l. Punem 2-3 linguri de ulei, adăugăm pasta de tomate sau roșiile și amestecăm temeinic. Adăugăm legumele și le împrietenim cu pasta de roșii. Stingem focul cât facem următoarea operație.
Următoarea operație înseamnă scoaterea oaselor din tavă și deglazarea ei. Deglazarea asta presupune de fapt desprinderea rămășițelor de măduvă, cartilagii, zeamă închegată sau legume de pe fundul tăvii cu ajutorul unui lichid. În cazul nostru poate fi vin sau apă. Eu folosesc vin sec. Nu mult, vreo 50 ml, dar depinde și de dimensiunea tăvii până la urmă. Cât să acopere fundul tăvii. Punem tava pe ochiul aragazului, adăugăm lichidul și, cu o spatulă care să menajeze tava, în caz că are vreun strat teflonat, râcâim și desprindem rămășițele lipite de tavă. Fierbem câteva minute până se reduce volumul de lichid și se îngroașă un pic. Dacă nu aveți chef de operațiunea asta, foarte bine, nu o faceți. Mie îmi place și am ideea fixă că resturile caramelizate și lipite de tavă dau un plus de savoare, bașca faptul că am o credință nestrămutată în vinul adăugat în preparate.
Punem frumușel oasele în oală, vinul cu sedimentele desprinse de pe tavă și turnăm 3-3,5 l apă rece.
[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”3948″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”3″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]
Aducem la clocot la foc mediu spre mare. Când a dat în clocot, micșorăm flacăra la minim și lăsăm să fiarbă domol, pe cât posibil cu bulbuci mici din loc în loc. E esențial ca focul să fie mic și timpul îndelungat, în care toată esența oaselor și legumelor se va extrage în zeama noastră. Cu jumătate de oră înainte de a opri focul, adăugăm condimentele.
Avem grijă să spumăm supa și o ținem la fiert între 4 și 6 ore, până la 8, dacă aveți timp. La slow cooker, pe funcția low în jur de 10-12 ore, însă fără capac! De regulă, la slow cooker, o las peste noapte.
După fierbere, scoatem cu o paletă oasele și legumele și strecurăm supa printr-o sită deasă și/sau un tifon cât mai des. Scopul este să ne rămână o supă cât mai limpede.
Dacă dorim o supă cât mai clară (nu e necesara chiar la orice preparat), o putem limpezi cu un albuș de ou. Un albuș este suficient pentru cantitatea noastră de supă.
Pentru limpezirea supei, e necesar să o răcim înainte. Batem albușul de ou, apoi îl punem în supă. Punem oala pe foc, amestecând continuu. Înainte de a da în clocot, când deasupra supei se va forma o spumă creată de albușul gătit și micile elemente de suspensie rămase. Stingem focul și lăsăm să se răcească fără să mai amestecăm. Strecurăm din nou supa.
Dăm la frigider. A doua zi sau după câteva ore, se înlătură grăsimea de pe suprafața supei. Vom constata că supa are o consistență gelatinoasă și așa trebuie să fie.
[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”3950″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”4″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]
Eu păstrez fondul de oase la frigider dacă intenționez să-l folosesc curând și în congelator în casolete, pungi, sticle sau pungi pentru gheață, când am nevoie pentru vreun sos.
Cel mai des, însă, folosesc și păstrez la congelator supa de oase în forma demi glace.
Demi glace
Dacă după aceste faze, vom continua fierberea fondului la foc domol încă vreo 2-3 ore, până când cantitatea scade cam la jumătate, vom obține o supă îngroșată, ca un sirop concentrat, demi glace.
Repetăm strecurarea, răcirea și degresarea, dacă mai e cazul. Vom obține o gelatină groasă, care se poate tăia. O putem împacheta în folie alimentară și o putem depozita ca atare în congelator.
[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”3952″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”3″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]
Se folosește ca bază pentru o mulțime de sosuri, diluat pentru supe și orice preparat unde e indicat stockul de vită.
