Cu infinite variante, ramenul, împrumutat și de noi, rămâne un preparat în care domnește armonia. De la gust până la aspect. A intrat în familia noastră după ce, într-o vreme, plozii deciseseră că seria manga japoneză Naruto e cea mai tare întâlnire din viața lor și în care, desigur, personajele gateau și mâncau ramen. Măcar și din acest motiv, ramenul a fost primit la masă cu surle și trâmbițe și mare entuziasm.
După ce am studiat câteva variante, am rămas destul de fideli ramenului de porc. Mă rog, el nu e exclusiv din porc, supa noastră are și zeamă de pui. Îl facem de obicei într-o zi de weekend pentru că îl asociem cu tihna și gustul nemaipomenit care se cere savurat pe îndelete.
Ramenul e în fond o supă cu tăiței cu diverse ingrediente, cele mai obișnuite fiind ceapa verde, carnea, oul. În privința toppingurilor, cerul este limita. Cerul gurii.
Pe pași mici, noi facem ramenul așa:
Baza de supă
- 1,5 – 2 kg ciolan de porc
- 1 kg spate de pui sau carcase
- 3-4 caței de usturoi
- 2 cepe
- 1 morcov
- 1/2 țelină
- 2 linguri oțet de vin alb
- Piper boabe
- Dacă aveți deja stock de pui și porc, săriți etapa asta, bineînțeles.
Se spală carnea și se pune într-o oală cu apă rece. La fel legumele, usturoiul, piperul. Se lasă la fiert la foc mic până când carnea se desprinde cu ușurință de pe oase.
Nu acoperiți oala.
Focul trebuie să fie mic, lichidul dă clocote mici, fără să tulbure zeama.
Durează.
Dacă folosiți slowcooker între 12-24 ore.
Se strecoară zeama, iar carnea se folosește pentru alte rețete. Se lasă să se răcească, după care putem aduna cu o lingura grăsimea de deasupra. Folosind porc, va fi din belșug.
Vom folosi mai departe supa în rețeta de ramen. Dacă nu o facem imediat, putem depozita zeama în borcane sau sticle sau pungi cu zipp și păstrăm la frigider până la 5 zile sau în congelator până la 3 luni.
Friptura
În bolul cu supă vor trona prețioase câteva felii de carne de porc. Asta pentru că ne dăm mari că facem tonkotsu ramen, da? Așa că… să fie de porc.
Puteți folosi orice bucată fragedă și gustoasă de porc, mai slabă sau mai grasă, în funcție de preferințe. De regulă, eu strecor și o bucată de piept de porc.
Nu doar pentru aspectul final, dar și ca să păstrăm carnea cât mai suculentă, o rulăm și o legăm fedeleș cu sfoară de bucătărie și o coacem la 1800C (și mai puțin dacă ne permite timpul) într-o tavă adâncă în sucurile ei până devine rumenită și fragedă. Putem adăuga peste carne puțin sos de soia, 3-4 căței de usturoi, o lingură de ulei de susan.
Bineînțeles că putem prepara carnea cum avem chef și cum ne place în mod obișnuit.
Odată gătită, o lăsăm să se odihnească și să se răcească și abia apoi o feliem.
Nu aruncăm zeama lăsată de carne în tavă, o vom folosi în supă.
Ouăle
Fierbem ouăle, de preferință moi sau cleioase. Apoi, ca să le dăm o aroma specială pentru ramen, dacă avem timp, după ce le decojim, le ținem la marinat măcar o oră.
Lichidul de marinadă poate consta în câteva linguri din supa de bază îmbogățită cu sos de soia neapărat și puțin vin alb. Așezăm ouăle în lichid, acoperim cu un șervețel îmbibat la rândul lui în lichid și lăsăm până ce albușul capătă o culoare maroniu-roșcată.
Mayu
Opțional, putem face un ulei foarte aromat de usturoi ars (Mayu) din care se pun in bolul de ramen doar câteva picături pentru că e amărui în cantitate mai mare. Vă recomand să-l încercați măcar o data, dă o aroma excepțională.
- 12 căței de usturoi
- 100 ml ulei vegetal
- 25 ml ulei susan
Se mărunțește usturoiul, se încălzește uleiul într-o tigaie. Se pune usturoiul în ulei și se amestecă din când în când, la foc mediu, până ce usturoiul capătă o culoare ușor maronie. Dăm focul mic și, de fiecare dată când uleiul se încinge prea tare, dăm la o parte câteva secunde tigaia de pe foc. Amestecăm permanent și lăsăm pe foc până ce usturoiul devine negru. Dap. Chiar negru.
Turnăm amestecul din tigaie într-un blender (după ce s-a răcit complet), cu 25 ml de ulei de susan și pasăm totul cât mai fin posibil. Se poate face operația asta si cu un mixer vertical. Putem păstra mayu în frigider 1-2 luni.
Are un gust amărui, dar aromat. Se pune în ramen cu parcimonie, doar pentru aromă. Câteva picături. Dar merită.
Supa ramen 4 porții
Ingrediente:
- 1 l supă de bază de mai sus
- 4 căței de usturoi tăiați fin pentru supa
- 2-3 cm rădăcină ghimbir
- 1 linguriță ulei de susan sau ½ linguriță tahini
- 50 g miso, dar nu e musai
- 3-4 linguri Mirin, dacă-l găsiți, Mirin fiind un vin dulce din orez. În lipsa lui, putem folosi un vin alb
- Sos de soia după gust, va și săra supa
- 1 linguriță zahar brun daca e prea acid vinul sau se impune la gust
- 8 felii carne de porc preparate
- 2-4 cepe verzi tăiate subțire
- Ouăle marinate
- Ramen noodles fierți deja
- Cate o lingurita de seminte de susan la fiecare bol, usor prajite în tigaie fără ulei
Mai puteți pune:
- Câte o mână de spanac opărit pentru fiecare porție
- Germeni de fasole sau soia
- Foaie de noori
- Muguri de bambus
- Boabe de porumb
- Feliuțe de ridichii de primăvară
Preparare:
Se pune într-o oală supa din oase și carne de porc și pui. Se adaugă Mirin, zeama lăsată de friptură, cățeii de usturoi, uleiul de susan, pasta miso, zahărul dacă se dorește, și se fierb împreună vreo 10 minute.
Separat fierbem tăițeii pentru ramen.
Feliem, mărunțim și pregătim ingredientele dorite de pus în supă.
Se toarnă zeama în farfurii sau castroane și se asamblează fiecare cu tăițeii, câte două felii de carne, câte un ou sau jumătate de ou, ceapa tăiată fin și celelalte ingrediente.
Se presară pe deasupra o linguriță de semințe de susan prăjite ușor și se picură uleiul aromat și negru, mayu.
E delicioasă și consistentă.
