Ciorbă de perișoare – una dintre cele mai savuroase ciorbe.

Multă vreme, am avut impresia ca e ditamai filosofia culinară. S-a dovedit a nu fi. Până la urmă, dacă o putem numi o ciorbă (cu varianta borș) tradițională, există garanția că multă lume a considerat că merită să se încurce cu ea.

Ceea ce consider și eu. M-as încurca zi de zi cu ea, mai ales dacă ar face-o și altul din familie, ca să nu intervină rutina între noi două.

Singurul avertisment în privința ciorbei de perișoare e legat de răbdare. Mai ales când vorbim despre formarea perișoarelor. Dar până și asta poate deveni distractiv, dacă îi dați o șansă.

Pe rând, avem nevoie de două chestii distincte:  zeama pentru ciorbă și ladies perișoare.

Ingrediente ciorbă de perișoare:

• 3,5 l apă sau supă de carne/oase
• 150 g ceapă
• 100 g morcov (vreo 2 morcovi)
• 50 g țelină și rădăcină de pătrunjel/ păstârnac
• 50 g ardei capia (cam 1/2 ardei)
• 400 g roșii bine coapte și decojite (eu am folosit de la conservă)
• 1 l borș/ zeamă de varză murată sau după gust, zeamă de lămâie sau de corcodușe
• 1/2 legătură pătrunjel
• 1 legătură leuștean
• sare după gust; pentru că depinde de gust și de tipul de sare, recomandarea mea este să sărați de-a lungul procesului de gătire, în etape. Gustați după fiecare adăugare de lichid, mai ales.
• 2-3 linguri ulei

Ingrediente perișoare:

• 500 g carne tocată vită sau amestec de vită și porc, eu prefer amestecul
• 50 – 60 g orez
• 1 ou sau doar albușul, urmând să dregeți la final ciorba cu gălbenușul amestecat cu smântână dacă doriți
• 1 lingură pesmet fin
• 1 lingură de făină prin care vom trece perișoarele deja formate, ies mai fățoșele date prin făină, dar nu e musai
• 1 ceapă medie tocată
• 1 linguriță sare
• piper
• 1/2 legătură de pătrunjel
• 1/2 legătură de mărar
• 1 lingură ulei pentru călit ceapa

Preparare ciorbă de perișoare:

Pregătim baza ciorbei. Pentru savoare în plus, cel mai bine e să folosim un fond, un stock de vită, dacă avem deja.

Eu am, de regulă, în congelator o pungă burdușită cu demi glace, care e de fapt un fond de vită scăzut, pe care, ulterior îl readuc la viață, multiplicat, în supe sau sosuri. Vă recomand să aveți provizii de fond sau demi glace.

Dacă nu, ne trebuie așa:

• 4-5 l apă rece
• 1 – 1,5 kg oase de vită, preferabil cu măduvă și cartilagiu

Punem apă într-o oală de 5 l și scufundăm în ea oasele de vită. Aducem la fierbere, după care, lăsăm focul mic cât mai mult timp posibil, până când oasele (eventual cu măduvă și cartilagii) depun armele și lasă tot ce au mai bun: colagen, minerale și mai ales gust.

Supa de oase va scădea, e fierbinte, taman bine pentru următorul pas.

Avem deja pregătită apa sau supa bază de oase. E caldă și la foc mic. O lăsăm să se uite ce o așteaptă.

Tocăm ceapa mărunt. Tocăm cubulețe sau dăm pe răzătoare rădăcinoasele (morcovul, țelina și rădăcina de pătrunjel).

Cubulețe ardeiul capia.

Puteți pune deja in oală legumele. Vor da gust și e ok. Dacă însă aveți încă 15 minute în plus sau dacă nu vă temeți de călire/ înăbușire, vă spun că eu prefer să le călesc pentru că 2-3 linguri de ulei fac minuni în privința gustului. Și culorii.

(ceapă fiartă versus ceapă călită, rădăcinoase ușor caramelizate versus fierte, morcovul care își va lăsa culoarea în tigaie, ulterior în ciorbă).

Dacă silueta voastră sau recomandarea medicului nu zice că e dramatic:

Pregătim o tigaie cu 2-3 linguri de ulei, pe care o așezăm la foc mic.

Punem ceapa în tigaie și o călim până devine translucidă.

Adăugăm și țelina, morcovul și pătrunjelul rădăcină. Se vor înmuia ușor. Morcovul va lăsa culoare, veți vedea ulterior în ciorbă. Dar mai ales gust.

Pe final, ardeiul capia. Care trebuie să stea până se înmoaie ușor.

Apoi, transferăm totul în zeama noastră și lăsăm să fiarbă la foc mic. Tadaaaam!

E timpul pentru perișoare.

Înainte de orice, în privința perișoarelor, vă spun că eu prefer să opăresc orezul înainte, timp de 2-3 minute în apă clocotită. Pentru a mă asigura că nu coagulează carnea în jurul boabelor de orez înainte ca acestea să apuce să se gătească.

De aceea, punem la fiert 500 ml apă și, când aceasta clocotește, scufundăm orezul. Ținem 2-3 minute.

Scurgem orezul, îl trecem prin apă rece și îl scurgem din nou.

După cum deja am spus, îmi place să călesc ceapa. Chiar și pe cea pentru perișoare.

Am tocat ceapa într-un mixer ca să mă asigur că este fină.

Am pus-o la călit în puțin ulei, până a devenit moale și translucidă.

Peste ceapă, pus și orezul scurs de apă și am mai ținut câteva secunde.

De obicei, toc carnea în magazin. Dacă o tocați acasă, asigurați-vă să fie tocată fin.

Într-un tocător mic, am mărunțit verdețurile.

Tot ce mai rămâne de făcut este să amestecăm toate ingredientele enumerate la perișoare (mai puțin făina).

Am uitat de pesmet, așa că l-am adăugat mai târziu.

Partea distractivă începe cu amestecarea temeinică a ingredientelor. Cu cât amestecăm mai mult, cu atât perișoarele vor fi mai pufoase pentru că încorporează aer. Totuși nu mai mult de 5-10 minute. 🙂

Cu mâinile unse cu ulei sau ude de apă, formăm perișoarele. În funcție de preferințele voastre, stabiliți dimensiunea, ținând cont de faptul că se vor umfla la fiert. Eu le fac mici, ca să poată fi luate ușor în lingură ulterior.

Le așez pe o farfurie (umezită și ea ușor, ca să nu se lipească perișoarele de ea).

Dacă doriți, puteți trece perișoarele printr-un strat subțire de făină, cât să se pudreze, la fiert, își vor păstra forma mai bine.

Nu le pun în ciorbă până nu le formez pe toate, ca să mă asigur că ies toate gătite la fel, în același timp.

Cam acum pun la fiert și borșul, separat.

Pun perișoarele în ciorbă.

Când perișoarele s-au ridicat la suprafață, pregătesc sucul de roșii. Eu am pus roșii de la conservă, mărunțite în blender.

Turnăm sosul de roșii.

Lăsăm să dea în clocot, apoi adăugăm borșul. E bună și neacrită.

Nu obișnuiesc să dreg ciorba de perișoare cu ou și smântână din motive pur estetice. Îmi place mai mult să văd perișoarele în farfurie, într-o zeamă ceva mai limpede decât dacă ar fi dreasă. Cine dorește, își pune separat în farfurie smântâna.

Verficăm ca perișoarele să fie fierte, moi, să se taie sau mestece ușor. Abia acum stingem focul.

Tocăm mărunt pătrunjelul și leușteanul și lăsăm să-și infuzeze aromele în ciorba fierbinte.

Punem în farfurii, alături de smântână, iaurt, ardei iuți, ce vrem noi, dacă vrem.