Pâte sablée/ sucrée sau aluat pentru tarte dulci

Mii și milioane de rețete pentru aluaturi de tarte, plăcinte, quiche, baze de. Cu toate astea, termenii de pâte brisée/ sablée/ sucrée sau aluat pentru tarte sărate/ dulci apar adesea în diverse rețete și… pe bună dreptate.

Aluatul pentru tartă sărată (quiche) sau dulce – Pâte brisée are rețetă separată, se află aici: Aluat pentru tartă sărată (quiche) sau dulce – Pâte brisée

Oricum ai da-o, dacă gătești des, mai devreme sau mai târziu, iei în piept aluatul de tarte. Pentru că pur și simplu e înnebunitor de: bun, elegant, ușor, la îndemână, spectaculos, adaptabil și gustos.

Despre tartele dulci aș scrie un poem dacă m-aș pricepe la deserturi sau la poeme, însă las mai jos două variante de aluat pentru tarte dulci.

Cantitățile sunt pentru tarte de 25-28 cm diametru.

Aluatul de tartă se poate ține la frigider câteva zile și până la o lună la congelator, așa că vă recomand să faceți o cantitate mai mare când vă apucați.

Simplificat, diferențele dintre Pâte sablée și sucrée se referă:

o dată la cantitatea ingredientelor, pâte sucrée va conține mai mult zahăr, pâte sablée mai mult unt. Din primul aluat vom obține un blat mai ferm și mai fin ca aspect. Este cel mai potrivit pentru umpluturi grele, cum ar fi tartele cu cremă și fructe. Din cel de-al doilea, vom obține un aluat mai aerat, mai sfărâmicios, mai fraged și mai delicat. Untul se va topi și va lăsa locul unor mici bule de aer care vor face mai fraged aluatul. Pentru tartele cu merengue e ideal.
a doua la tehnica folosită, cea mai importantă. Sablée se referă la a acoperi bucățelele de unt (din ce în ce mai mici în procesul de amestecare) cu făină, astfel încât ajungem, înainte de adăugarea oului, la un aluat nisipos. Sucrée începe cu omogenizarea zahărului în unt, înainte de adăugarea oului și a făinilor. Diferența de tehnică face diferența între bucățele de unt rămase să lucreze la aluatul mai fraged de la pâte sablée și pasta omogenă de la pâte sucrée, care va da un aluat mai uniform și mai ferm. Ca paranteză, pentru și mai mai multă simplificare, faceți două tarte folosind aceleași cantități de ingrediente, dar utilizați tehnicile pentru fiecare, veți vedea diferența.

Ingrediente pâte sablée:

230 g făină de preferat 650 sau 550 pentru că va crește mai greu
40 g făină de migdale (dacă nu aveți sau nu o doriți, folosiți făină de grâu), dar făina de migdale (sau de alte nuci) inhibă dezvoltarea glutenului
70 g zahăr pudră
140 g unt
un vârf de sare, cât prindeți în 3 degete
1 ou ~ 50 g cantarit fara coaja, dacă e nevoie și sunt ouăle mici, folosiți două
opțional, pentru finisarea tartei, un gălbenuș de ou și 4 g smântână lichidă

Ingrediente pâte sucrée:

230 g făină de preferat 650 sau 550 pentru că va crește mai greu
30 g făină de migdale (dacă nu aveți sau nu o doriți, folosiți făină de grâu), dar făina de migdale (sau de alte nuci) inhibă dezvoltarea glutenului
90 g zahăr pudră
120 g unt
un vârf de sare, cât prindeți în 3 degete
1 ou ~ 50 g, dacă e nevoie și sunt ouăle mici, folsiți două
opțional, pentru finisarea tartei, un gălbenuș de ou și 4 g smântână lichidă

Preparare pâte sablée:

Prepararea aluatului sablée este similară cu cea a aluatului brisée.

Pentru amestecarea ingredientelor, eu folosesc un robot de bucătărie, dar se poate face și manual.

Cernem făina și zahărul, le amestecăm. Punem peste ele untul rece, tăiat cuburi potrivite.

Amestecăm până ce aluatul devine nisipos, apoi adăugăm oul. Amestecăm până se încorporează.

Nu frământați aluatul. Însă, rapid, întindeți-l cu podul palmei.

Modelăm cu mâinile aluatul într-o bilă, pe care o înfășurăm în folie alimentară și o băgăm la frigider vreo 15-20 de minute, până pregătim umplutura.

Preparare pâte sucrée:

Pentru pâte sucrée începem cu untul, care e bine să fie la temperatura camerei. Batem bine untul, pentru asta eu am folosit un mixer.

Abia după aceea, adăugăm zahărul pudră și mixăm până când acesta e dizolvat.

Urmează făina de migdale, apoi oul.

Încorporăm bine oul, apoi adăugăm făina de grâu, cernută în prealabil.

Încorporăm făina, eu întâi am folosit o spatulă de silicon ca să nu zboare din castron, apoi am trecut la spiralele de la mixer.

Modelăm aluatul într-o bilă, pe care o înfășurăm în folie alimentară și o băgăm la frigider vreo 15-20 de minute, până pregătim umplutura.

Coacere aluat, indiferent de metoda de preparare:

De aici încolo, coacerea, finisarea și umplerea tartelor se desfășoară la fel.

Scoatem aluatul din frigider și îl întindem cu un sucitor pentru forma noastră.

Ungem tava cu unt, transferăm aluatul și-l ridicăm și pe pereții formei.

Dacă faceți tarte des, dar nu numai, vă recomand să folosiți un inel pentru tarte și o folie de silicon perforată pentru circulația aerului. Vă va scuti de coacerea ”în orb” de la pasul următor.

Acum, ca să fie frumi, aranjate toate și dichisite, vă recomand să:

aranjați aluatul în formă
treceți sucitorul peste formă, astfel încât excesul de aluat să se decupeze
apăsați aluatul cu degetele (ca să nu se lipească, înmuiați degetele în apă sau ulei) către marginile formei
decupați apoi, cu un cuțit, excesul de cocă de deasupra formei

Înțepăm aluatul din loc în loc cu o furculiță și băgăm tava cu aluatul la frigider pentru vreo 20 de minute sau la congelator pentru vreo 10 minute.

Pentru ca aluatul să fie în final crocant și să nu se înmoaie în contact cu umplutura, îl vom coace parțial înainte de a pune umplutura. Dacă nu folosiți inelul de tartă și folia perforată, coacem în orb, cum se numește trebușoara asta, pentru ca aluatul să nu se umfle la copt. Pentru că asta vrea el să facă.

Acoperim aluatul cu folie de aluminiu sau hârtie de copt, după forma tăvii. Punem peste folie boabe uscate de fasole, sau orez, sau biluțe speciale de ceramică sau inox, care se găsesc la magazinele specializate. Eu folosesc boabe de fasole și niște pietricele.

Ținem la 180 grade C vreo 30 de minute. După vreo 20 de min, scoateți folia de aluminiu cu boabe cu tot, lăsând la copt aluatul.

Când a prins o culoare ușor arămie și la baza formei, scoatem aluatul din cuptor și îl lăsăm la răcit în așteptarea umpluturii.

Țineți la copt în funcție de umplutura ulterioară. Dacă veți mai coace blatul împreună cu umplutura, nu țineți până se rumenește de tot.

Lăsăm blatul tartei la răcit pe un grătar, apoi, dacă dorim, putem corecta micile imperfecțiuni. Puteți tăia surplusul cu atenție cu un cuțit sau puteți rade marginile cu o răzătoare fină sau chiar cu o strecurătoare mică.