E cea mai comună și ușoară rețetă de aluat de tartă – Aluat pentru tartă sărată (quiche) sau dulce – Pâte brisée.
O puteți folosi la o grămadă de rețete și vă scoate din impas fie când aveți musafiri, fie când vreți un mic dejun mai special, fie când vreți o cină în doi sau mai mulți, ba chiar și pentru pachețelul de luat la serviciu sau școală.
Ingredientele sunt pentru o formă de 25-28 cm diametru. Puteți reduce sau crește cantitățile în funcție de tava voastră. Rotundă, dreptunghică, nu contează. Rețineți totuși proporțiile și tehnica, nu e mare filozofie, așa cum mi se părea mie la începuturile experimentării aluatului de tartă.
Pentru tartele dulci, găsiți două rețete de aluat, Pâte sablée/ sucrée.
Ingrediente Aluat pentru tartă sărată (quiche) sau dulce – Pâte brisée:
- 250 g făină
- 125 – 140 g unt rece, de preferat cu peste 80% grăsime, minimum de cantitate – 125 g, pentru un aluat mai fraged, dar un pic mai greu de manevrat, eu folosesc 140 g
- 1 ou mediu spre mare (greutate fără coajă cam 45-50 g) sau/ 1- 2 gălbenușuri de ou și apă/ sau doar apă rece aproximativ 50 ml, depinde de făină și de unt, ideea este să ajute la formarea unui aluat ușor manevrabil, dar nu ud. De regulă, eu folosesc ori un ou întreg, ori vreo 40 – 50 ml apă, cât să se lege aluatul
- un vârf de sare, cât luați între degete
- opțional, un vârf de zahăr
- opțional, pentru finisarea tartei, un gălbenuș de ou și 4 g smântână lichidă
Ca idee generală, pentru orice alte cantități, folosim proporția 2:1 pentru făină și unt, folosind apoi ou sau apă pentru a lega aluatul. Cu cât raportul scade, cu atât veți obține un aluat mai fraged, dar mai dificil de lucrat. Găsiți rețete și variațiuni pe aceeași temă căutând Pâte brisée.
Preparare Aluat pentru tartă sărată (quiche) sau dulce – Pâte brisée:
Încingem cuptorul la 180 grade C.
Cernem făina. E un pas important pentru afânarea, aerarea făinii. Amestecăm făina cu untul rece tăiat bucățele. Pentru asta, eu folosesc un roboțel mic de bucătărie.
Dacă faceți amestecul manual, țineți cont să lucrați cât mai repede și, dacă se poate, cu degetele reci, pentru a nu înmuia untul prea tare. Altfel, ar însemna să lucrați un aluat foarte lipicios, greu de manevrat. Amestecăm câteva secunde, până obținem un amestec nisipos.
Adăugăm oul rece sau apa rece și amestecăm din nou până obținem un aluat gros și se încorporează oul sau apa.
Numai dacă vi se pare necesar, dacă aluatul e mult prea gros și greu de modelat, mai adăugați apă rece. Invers, dacă aluatul e mult prea moale, lipicios și nu se poate modela, presărați masa de lucru cu făină și, treptat, încorporați suplimentar cantitatea de făină necesară unui aluat elastic, nelipicios și ușor de manevrat.
Nu frământați aluatul. Însă, rapid, întindeți-l cu podul palmei.
Modelăm cu mâinile aluatul într-o bilă, pe care o înfășurăm în folie alimentară și o băgăm la frigider vreo 15-20 de minute, până pregătim umplutura.
Scoatem aluatul din frigider și îl întindem cu un sucitor pentru forma noastră.
Ungem tava cu unt, transferăm aluatul și-l ridicăm și pe pereții formei.
Dacă faceți tarte des, dar nu numai, vă recomand să folosiți un inel pentru tarte și o folie de silicon perforată pentru circulația aerului. Vă va scuti de coacerea ”în orb” de la pasul următor.
Acum, ca să fie frumi, aranjate toate și dichisite, vă recomand să:
- aranjați aluatul în formă
- treceți sucitorul peste formă, astfel încât excesul de aluat să se decupeze
- apăsați aluatul cu degetele (ca să nu se lipească, înmuiați degetele în apă sau ulei) către marginile formei
- decupați apoi, cu un cuțit, excesul de cocă de deasupra formei
Înțepăm aluatul din loc în loc cu o furculiță și băgăm tava cu aluatul la frigider pentru vreo 20 de minute sau la congelator pentru vreo 10 minute.
Pentru ca aluatul să fie în final crocant și să nu se înmoaie în contact cu umplutura, îl vom coace parțial înainte de a pune umplutura. Dacă nu folosiți inelul de tartă și folia perforată, coacem în orb, cum se numește trebușoara asta, pentru ca aluatul să nu se umfle la copt. Pentru că asta vrea el să facă.
Acoperim aluatul cu folie de aluminiu sau hârtie de copt, după forma tăvii. Punem peste folie boabe uscate de fasole, sau orez, sau biluțe speciale de ceramică sau inox, care se găsesc la magazinele specializate. Eu folosesc boabe de fasole și niște pietricele.
Ținem la 180 grade C vreo 30 de minute. După vreo 20 de min, scoateți folia de aluminiu cu boabe cu tot, lăsând la copt aluatul.
Când a prins o culoare ușor arămie și la baza formei, scoatem aluatul din cuptor și îl lăsăm la răcit în așteptarea umpluturii.
De regulă, va mai petrece încă vreo 30 de minute la cuptor, împreună cu umplutura.
Țineți la copt în funcție de umplutura ulterioară. Dacă veți mai coace blatul împreună cu umplutura, nu țineți până se rumenește de tot.
Lăsăm blatul tartei la răcit pe un grătar, apoi, dacă dorim, putem corecta micile imperfecțiuni. Puteți tăia surplusul cu atenție cu un cuțit sau puteți rade marginile cu o răzătoare fină sau chiar cu o strecurătoare mică.
Opțional, dacă ne dorim un blat lucios, dar mai ales ca să prevenim înmuierea lui după ce punem umplutura, putem face așa:
- amestecăm un gălbenuș de ou cu 4 g smântână lichidă, pentru gătit
- ungem interiorul și lateralele blatului cu amestecul de ou și smântână
- mai băgăm la cuptor 5-10 minute să se usuce.
Rețineți totuși că, în tot acest proces, blatul se va mai rumeni.
Aici o variantă la Quiche Lorraine.
