Sarmale în foi de varză murată, o rețetă cu atâtea variante, variantățele, controverse, dimensiuni, că singura variantă de bun simț este vă anunț că aceasta este rețeta la care ne-am oprit noi de câțiva ani și care este pe gustul familiei noastre.

Spre finalul articolului, există și varianta la multicooker/ slowcooker/ instant pot.

Nu mai perorez, să ne sărmălim:

Ingrediente Sarmale în foi de varză murată:

– Pentru umplutura și formarea sarmalelor:

• 1,5 kg carne, amestec de vită și porc (eu am folosit 800 g carne de vită și 700 fleică de porc)
• 150 g orez cu bob rotund
• 250 ml apă caldă
• 6-7 cepe (600 – 700 g ceapă)
• 1 linguriță sare (depinde și cât de sărată e varza, dar, de multe ori, depinde și de tipul de sare) plus jumătate de linguriță la călirea cepei
• 1 linguriță cimbru uscat
• 1 linguriță piper
• 1/2 linguriță coriandru boabe măcinate
• 1 kg frunze de varză murată
• 4-5 linguri ulei

– Pentru sosul în care vor fierbe sarmalele:

• afumătură după gust, se va pune între straturile de sarmale, eu am folosit 300 g piept afumat de porc și două felii de slănină afumată
• 400 ml suc de roșii
• 2 foi de dafin
• frunze de varză murată
• 500 ml apă caldă în care vor fierbe sarmalele sau cât e necesar pentru ca sarmalele să fie acoperite
• opțional, o legătură mărar

Preparare Sarmale în foi de varză murată:

Gustați foile de varză. Dacă sunt prea sărate sau prea acre, puneți-le în apă rece și schimbați apa din timp în timp, până când vi se pare gustul agreabil.

Puneți la înmuiat orezul, spălat în prealabil. Lăsați-l în apă până îi vine rândul.

Soluția cea mai bună, pentru mine, este să fie parțial gătit înainte de umplerea sarmalelor pentru că, așa cum am spus și la Sarmale in foi de viță, este important să avem suficient lichid pentru ca boabele de orez să apuce să absoarbă zeama înainte de a se coagula carnea în jurul lor și să facă un scut, indiferent de cât lichid vom pune ulterior în vasul de gătit.

Tocați carnea. La faza asta, optez pentru o mașină de tocat, care va separa pielițele. Dacă nu aveți una, merge și un robot de bucătărie, dar cel mai simplu e să cereți în magazin să toace pe loc bucățile alese de voi din galantar.

Altfel, nu pot spune că am avut experiențe plăcute cu carnea tocată deja ambalată și cumpărată de pe raft. Dar nici nu am bătut magazinele ca să emit axiome în privința asta.

Peste carne, punem sarea, cimbrul, coriandrul si piperul. Amestecăm bine și lăsăm amestecul să stea liniștit, acoperit cu folie alimentară.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4074″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Tocăm ceapa mărunt, dacă o dăm prin răzătoare sau mașina de tocat, o scurgem de zeamă, în rețeta noastră vom căli ceapa, iar zeama excedentară nu apucă să se evapore și ajungem să fierbem ceapa, în loc să o călim. Pentru gust, treaba asta face o diferență.

Încălzim o tigaie înaltă sau cratiță, cu câteva linguri de ulei, vreo 4-5. Când s-a încălzit uleiul, punem ceapa tocată.

Aruncăm un praf de sare, care ajută scoaterea apei.

Călim întâi la foc mediu spre mare, apoi, când zeama s-a evaporat, facem focul mic, atât cât ceapa să se caramelizeze usor, fără să se ardă. Va fi dulce, sticloasă și își va schimba culoarea spre bej – maroniu.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4077″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Abia acum scurgem orezul și îl punem peste ceapă. Regal!

După câteva minute de învârteală în tigaie, adăugăm 250 ml apă caldă.

E încununarea viețișoarei lui când începe ușor să se umfle.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4079″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Când a absorbit toată zeama, lăsăm amestecul de ceapă și orez la răcorit (nu trebuie să fie rece, ci atât cât să nu aibă pretenția să gătească vreun pic carnea) și îl punem frumușel peste carne. Ameeestecăm.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4081″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Scurgem foile de varză și le tăiem în funcție de dimensiunea preferată. De obicei, eu le tai jumătăți, pe nervură, pe cele mari și le las întregi pe cele mai mici.

Umplem foile de varză cu amestecul nostru.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4083″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Rulăm. Împachetăm la capete.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4085″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”4″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Pregătim afumătura, deși e opțională, pentru noi e obligatorie, și 2 frunze de dafin si piper boabe.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4088″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Din frunzele de varză mai nereușite pentru împachetat, tocate, facem un pat în vasul de gătit. (eventual întâi uns cu ulei sau altă grăsime).

Așezăm sarmalele în straturi, la fel și afumătura.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4090″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Spre final, adăugăm sosul de roșii diluat cu 500 ml apă, foile de dafin, piperul boabe, dacă vrem în plus boabe de coriandru sau mărar. Acoperim totul cu al doilea strat de varză tocată.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4092″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”2″ item=”” show_pagging=”” padding=”col-padding-5″ bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Se fierb la foc mic, indiferent de recipient sau spațiul de preparare.

Le-am făcut și la slow cooker, și pe plită, dar, aproape invariabil, spre finalul preparării, le-am băgat la cuptor pentru rumenire. Dacă aveți funcție de aer cald, e tocmai bună pentru final.

Dacă în timpul fierberii aveți prea multă zeamă care bulbucește, colectați-o într-un castron și adăugați-o când e nevoie de ea, când zeama din vas a scăzut.

În funcție de cantitate, temperatură, metoda de preparare și pofta noastră, sarmalele se pot găti intre 2 și 6 ore. 🙂

Esențial e să fie la foc molcom.

Nu vă mai spun cum să fie servite că știți deja. Mămăligă, ardei iute, iaurt, smântâna, hrean etc.

[fat_adv_gallery layout_type=”grid” display_type=”full” overlay_style=”icon-view” popup_type=”magnificPopup” popup_transition=”lg-slide” image_size=”475×475″ data_source=”list_id” gallery_ids=”4094″ filter_type=”isotope” animation_filter=”1″ column=”1″ item=”” show_pagging=”” padding=”” bg_color=”inherit” title_style=”” order_by=”none” order=”DESC” ]

Puneți alături și o mămăligă și totul devine perfect.

Pentru multicooker/ instant pot/ slow cooker:

Mie mi-au ieșit bine la următoarele variante de temperaturi și timp:

• dacă vă grăbiți, la instant pot sau multicooker pe stew – high sau manual – high – 1 h (sub presiune, blocați butonul de eliberarea aburului)
• dacă nu vă grăbiți și le dați timp să se desfete în arome, slow cooker, pe high 4-6 ore, pe low între 6 și 12 ore (peste noapte).