Nimic nu se gătește mai bine și mai aproape de dorințele noastre la sous vide ca friptura de vită. Sunt recunoscătoare acestei tehnici că m-a scăpat de chinul aproximării în materie de fripturi de vită și mai ales de jalea ratării lor.
Chiar și așa, tot e vorba de preferințe și vă prezint varianta mea pentru antricotul de vită gătit la sous vide care iese medium.
Ingrediente:
- 600 g antricot de vită cu os – 3-3,5 cm grosime si cam 20 cm lungime
- sare, piper
Pentru finisare și sos:
- 50 g unt
- 3-4 frunze de salvie
- 3-4 rămurele de cimbru lemon sau doar cimbru
Preparare:
Scoatem carnea din ambalaj și o lăsăm pe un grătar sau farfurie la aerisit.
În funcție de carne și ambalare, mai ales cele in vid, au un miros aparte imediat după ce le desfacem din pachet. E normal și va trece. Oricum, chiar și la sous vide, tot e bine să lăsăm carnea să ajungă la temperatura camerei.
Sărăm și piperăm pe toate părțile. Spun pe toate pentru că bucata mea a fost destul de groasă și am făcut treaba asta și pe laterale.
Dacă doriți și alte arome pentru friptura voastră, foarte bine, cerul e limita. Pentru că am o carnivoră pretențioasă în casă, fiică-mea, pentru care e un sacrilegiu să maschezi sau să derutezi aroma cărnii de vită, eu folosesc doar sare și piper. Până și la piper am limite. Dar am trișat la rumenire cu câteva ierburi aromatice.
Lăsăm carnea să-și tragă sarea vreo 30 de minute la temperatura camerei dacă urmează să o gătim imediat, dacă nu, o băgăm la frigider.
Orice marinadă e binevenită dacă aveți timp și chef, eu nu am marinat carnea înainte.
După timpul de sărare și aerisire, am tamponat carnea cu un șervet de bucătărie, sarea va scoate apa din carne.
Am vidat.
Puteți folosi și pungi cu ziplock, dar dacă deja aveți un aparat sous vide, vă sfătuiesc să aveți și unul pentru vidat. E mult mai practic și vă scapă de improvizații. De asemenea, e important ca pungile cu ziplock (dar și cele de vidat) să reziste la temperaturile pe care le folosiți. În cazul de față nu e un pericol în temperatură. Să nu conțină bisfenol și tot așa mai departe.:)
În plus, aparatul de vidat ajută la marinare. Dar despre asta… probabil în alt post. Una peste alta, pledez pentru vidare și pungi de calitate.
Încălzim baia de apă la 56,5ºC și setăm aparatul pentru 3 ore.
După baia sous vide, răcim punga înainte de a o desface sub jet de apă rece.
Scoatem antricotul, îl tamponăm cu un șervet de bucătărie pentru a absoarbe excesul de lichid și îl lăsăm la aerisit.
Avem astfel timp să pregătim o tigaie cu unt (și poate o linguriță de ulei cu temperatură înaltă de fum, cum e cel de măsline). Eu folosesc una de fontă pentru că reține bine căldura și oferă o crustă rapidă și, mi se pare mie, ”robustă” în timp scurt.
Întâi am pus untul și uleiul în tigaie, apoi frunzele de salvie și rămurelele de cimbru. Abia apoi am așteptat să se încingă tigaia. Între timp, plantele aromatice și-au lăsat tributul în grăsime. Dacă pe parcurs se ard, le scoateți.
Când tigaia a fost încinsă, am pus antricotul de vită și l-am rumenit pe ambele părți, cât să prindă o crustă apetisantă și fără să-l gătesc suplimentar. Cred ca 1-2 minute pe o parte, 1-2 pe cealaltă.
Pentru succesul rumenirii este important:
- să fie carnea la temperatura camerei sau mai jos, nu la cea apropiată de baia sous vide
- să nu aibă zeamă, să vă asigurați că, odată scoasă din punga de vid, ați tamponat carnea și ați lăsat-o la aerisit
- mai greu este când, după gătirea sous vide, băgăm punga în frigider pentru a finaliza rumenirea în alt moment al zilei, când o vom servi. Și e de preferat să fie păstrată la frigider în punga vidată. Zeama rezultată în timpul gătirii sous vide, la frigider se va coagula și va fi mai greu de curățat în momentul rumenirii, dar e important să o faceți. Altfel, se va găti la aburi, nu se va rumeni, în plus, așteptând rumenirea, vom găti suplimentar carnea și intenția inițială s-a dus pe apa sâmbetei.
Revenind, eu am servit cu sparanghel și piure de cartofi. Făcute tot sous vide.
Rețetele aici:
Sparanghel
Piure de cartofi
