Am numit mezel pentru că folosesc feliile de cotlet și mușchiuleț de porc la pachețelele pentru școală și serviciu, dar se pot mânca bine merci la o masă normală, alături de garnitură și salată. Și pentru încă un motiv, saramurarea cărnii înainte de prepararea propriu-zisă.
Pașii pentru așa zisul meu mezel sunt:
- fasonarea cărnii, mai exact curățarea bucății de carne de pielițe, membrane și exces de grăsime
- saramurarea
- uscarea (cam mult spus, dar pe cât e posibil)
- condimentarea
- fierberea sous-vide
- opțional, ”afumarea” rapidă pe aragaz; dacă aveți unde afuma serios, e cu totul altă poveste, una cu mult mai bună
- rumenirea în tigaie sau cuptor
Ingrediente:
- 500 g mușchiuleț de porc
- 1,200 kg cotlet de porc
Saramură:
- 2 l apă
- 3 linguri cu varf de sare
- 1 lingură rasă zahăr
- 1 linguriță boabe coriandru
- 1 linguriță boabe piper
- 1 linguriță boia, eu prefer afumată
- 1 linguriță boabe muștar
- 1 linguriță cimbru uscat sau o rămurică proaspăt
- 3-4 căței de usturoi zdrobiți
- 1 ceapă mică feliată
- 1 foaie de dafin
- 2-3 boabe ienibahar
- ce alte condimente vreți, după gust, eu am pus și 1 linguriță de negrilică
Condimentele pe care le-am folosit eu după saramurare și înainte de sous-vide sunt orientative, altfel, după gustul fiecăruia:
- 1 linguriță cimbru uscat
- 1 linguriță boia afumată
- 1 linguriță dry rub
- 1 linguriță piri – piri
- 1 linguriță condimente pentru gyros (le aveam și eu din vacanță)
Afumare rapidă:
- 2 lingurițe orez
- 2 lingurițe frunze ceai negru sau verde
- 2 lingurițe zahăr
- orice alte plante sau ierburi uscate, condimente vi se pare că se potrivesc.
Preparare:
Se dă în clocot apa cu ingredientele pentru saramură. Mai puțin ceapa și usturoiul pe care le vom pune crude mai târziu, după ce s-a răcit saramura.
Cât așteptăm să fiarbă apa, fasonăm carnea. Curățăm bucățile de carne de pielițe, membrane și exces de grăsime. Aici, fiecare după posibilități, ale mele au fost cam reduse. Posibilitățile zic.
Lăsăm saramura la răcit.
Tăiem ceapa și usturoiul și așezăm carnea într-un vas cu capac.
Turnăm saramura răcită, închidem ermetic și lăsăm la frigider cel puțin 24 de ore. Durata de saramurare depinde și de grosimea și cantitatea bucăților de carne. Obligatoriu, carnea va fi scufundată în saramură.
Eu am lăsat 48 de ore.
După perioada de saramurare, am clătit bucățile de carne sub jet de apă rece, apoi le-am pus la scurs și absorbit umezeala într-un prosop curat de bucătărie.
Deși urmează să le videz, am legat totuși carnea cu sfoară de bucătărie pentru a păstra forma compactă cât de cât.
Am uns carnea cu ulei pe toate părțile ca să fiu sigură că vor adera condimentele.
Am pregătit condimentele.
Am frecat carnea cu amestecul de condimente.
Am vidat.
Am pus la sous vide pentru 1 oră jumătate la 65,5º C.
Am răcit carnea (fiind încă în pungile vidate) în apă rece.
Am scos bucățile de carne și le-am lăsat la zvântat pe un grătar. În timpul gătirii își lasă zeamă și e preferabil ca pentru pasul rumenirii să nu fie prea zemoase pentru că în loc de rumenire, se gătesc la aburi.
De fandoseală, am băgat la așa zisa afumare muschiulețul de porc.
Pentru asta am folosit un wok, pe care l-am tapetat cu folie de aluminiu pentru că fumul înnegrește vasele în care facem operațiunea asta și iese greu la spălat.
Într-o bucată de folie de aluminiu am pus orezul, zahărul și frunzele de ceai. Am făcut un căuș, cât să nu zboare ingredientele din el, pe care l-am lăsat deschis.
Am așezat wok-ul pe plita aragazului și în el am pus căușul. Capac deasupra. Lăsat pe foc până ce ingredientele încep să fumege.
Abia acum am așezat și carnea, cocoțată pe un suport mic. Capac din nou.
Nu ținem mult, câteva minute, eventual putem stinge și plita, important este să stea puțin la fum.
E totuși un moft. Hota neapărat pornită.
De acum, fie puteți păstra și servi carnea așa cum e, fie treceți și la rumenirea ei ușoară și neapărat rapidă. Pe care o puteți face într-o tigaie, de prefert de fontă, pentru că păstrează bine căldura, fie în cuptor la temperatură mare, eventual pe funcția grill.
Ținem carnea cât să se rumenească pe suprafețe.
Scoatem din tigaie sau tavă și lăsăm să se răcorească înainte de a felia, mai ales dacă vom folosi carnea pe post de mezel, adică tăiată subțire.
Fiind preparată sous vide, nu mai este necesară odihnirea cărnii, dar fierbinte nu se va felia prea frumos.
Pentru garnituri sau salate preparate sous vide, merg foarte bine:
