În urma preparării cărnii sous vide, mai ales dacă am marinat carnea înainte, rezultă în punga de vidare o zeamă pe care și-o lasă carnea în timpul fierberii.
Dacă obișnuiți să băgați la frigider carnea după sous vide, în punga vidată, zeama coagulează.
Vă propun cu această rețetă să nu aruncați zeama și să faceți din ea un sos. Fie pentru friptura tocmai gătită, fie pentru alt preparat.
Cea mai simplă variantă este reducția.
Punem zeama într-un vas, pe foc mic.
Condimentăm cu sare, piper și diverse ierburi, condimente, în funcție de preparatul la care vom folosi sosul.
Lăsăm să scadă. De regulă, cam la jumătate, dar depinde și de cantitatea pe care o avem de zeamă de carne.
Putem îmbogăți sosul cu diverse tipuri de alcool, vin, bere, brandy. Iar depinde de gustul personal, de resursele din frigider și de preparatul nostru.
Putem folosi, de asemena, oțet balsamic sau zeamă de lămâie.
Dacă folosim alcool, lăsăm să se reducă din nou sosul.
Pentru pretențioși, puteți face întîi reducția de vin, separat, și abia apoi să o întâlniți cu cea de carne.
Prin reducție, aromele se vor concentra, apa se evaporă și sosul de îngroașă ușor.
Strecurăm printr-o sită sau chiar tifon pentru un sos cât mai fin.
Dacă vi se pare încă prea lichid, folosiți amidon sau făină. Eu folosesc des amidon și făină de tapioca sau făină albă de grâu.
Dizolvați amidonul sau făina în puțină apă rece, apoi turnați în sos și amestecați des, ca să nu se prindă.
Pentru că nu sunt cantități fixe, încercați întâi cu 1/2 – 1 linguriță de amidon sau făină, depinde de cantitatea de sos. Dacă veți considera că mai e nevoie, suplimentați până la consistența dorită. Luați în seamă și faptul că la răcire se mai îngroașă un pic.
Gustați des și potriviți după preferințe.
La final, punem un pic de unt, neapărat rece, pe care îl înglobăm în sos pentru un plus de gust, dar și pentru a fi mai catifelat și mai lucios.
Dacă untul e cald, se separă de sos și se ridică deasupra într-o peliculă neplăcută de grăsime.
******
O altă variantă de sos este cea în care folosim diverse legume.
De la ceafa de vițel, mie mi-a rezultat o cantitate destul de mare de zeamă de carne. Vreo 400 ml. M-am și mirat, dar am marinat anterior, îndelungat, carnea în saramură.
Cu ea am făcut sosul de mai jos:
- 400 ml zeama rezultată în urma gătirii sous vide
- 1 ceapă
- 1/2 morcov
- 1/2 țelină mică
- 1 cățel de usturoi
- 1 linguriță pastă de tomate
- rozmarin și oregano, salvie, cimbru, orice ierburi vă plac
- sare, piper, chili dacă vă place mai picant
- opțional, 100 ml vin
- 1 linguriță unt rece
- 1 lingură ulei
- opțional, pentru îngroșarea sosului, 1 linguriță de amidon de porumb sau făină
Am tăiat ceapa peștișori,iar morcovul și țelina cubulețe.
Într-o tigaie am pus 1 lingură ulei și am călit ceapa, peste care am pus un praf de sare. Pentru un gust intens și dulce, țin focul mediu la început, apoi foc mic.
Când ceapa e înmuiată și ușor caramelizată, adaug morcovul și țelina. Le tai cubulețe mici pentru a se găti repede.
Adaug condimentele și usturoiul mărunțit.
Apoi o linguriță de pastă de tomate.
Pun vinul și las să scadă.
Pun la încălzit zeama mea de carne, pe care, apoi, o torn în tigaie peste legume.
Las să fiarbă până când toată zeama scade cam la jumătate. La foc mic.
Pasez legumele, fie într-un blender, fie cu un mixer vertical.
Strecor ca să obțin un sos fin.
Pun din nou pe foc și dreg de sare sau piper, dacă e cazul.
Dacă vrem sosul mai gros, ”desfacem” o linguriță de amidon în 2-3 linguri de apă rece.
Apoi turnăm peste sos amestecând continuu.
Stingem focul și lăsăm 2-3 minute să se răcească un pic.
Adăugăm untul rece și amestecăm.
Sosul va deveni lucios și mai aromat.
